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© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2017

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2017

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Projektleitung: h3a GmbH, München

eBook-Herstellung: Simone Sauerbeck

ISBN 978-3-8338-6010-2

1. Auflage 2017

Bildnachweis

Fotos: Harry Bischof/Tanja Bischof; Barbara Bonisolli; Food Art Factory/Einwanger; Jörn Rynio; Julia Hoersch; Ulrike Holsten; Wolfgang Schardt; Ulrike Schmid/Sabine Mader;

Syndication: www.seasons.agency

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Knusprige Crostini, mariniertes Gemüse oder kreative Salate: Die folgenden Vorspeisen sind der perfekte Start für jedes italienische Menü.

oben: Bruschetta della casa | unten: Weißbrot mit Tomate

Bruschetta della casa

500 g sonnengereifte Tomaten

2 Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 kleiner Zweig Rosmarin

1 Stängel glatte Petersilie

1 kleine rote Peperoni

6 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

2 große Scheiben Weißbrot

Für 4 Personen

Zubereitung: 20 Min.

Pro Portion ca. 215 kcal, 3 g E, 16 g F, 15 g KH

1. 1 Tomaten waschen und klein würfeln, dabei Stielansätze herausschneiden. Von den Frühlingszwiebeln dunkles Grün und Wurzeln abschneiden, die Zwiebeln waschen und in dünne Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln, Blättchen fein hacken. Peperoni waschen, entstielen und ebenfalls fein hacken.
2. 2 In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Darin Frühlingszwiebeln und Knoblauch andünsten. Tomaten, Kräuter und Peperoni in die Pfanne ge-ben, salzen, pfeffern. Alles ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend verkocht ist.
3. 3 Inzwischen Brotscheiben vierteln und in einer zweiten großen Pfanne trocken bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun rösten. Die Scheiben auf einem Teller anrichten und großzügig mit dem übrigen Olivenöl beträufeln. Die Tomaten mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf dem Brot verteilen.

Weißbrot mit Tomate

2 Knoblauchzehen

2 Stängel Basilikum oder Petersilie

6 EL Olivenöl

2 große Scheiben Weißbrot

400 g sonnengereifte Tomaten

grobes Salz

Pfeffer

Für 4 Personen

Zubereitung: 15 Min.

Pro Portion ca. 210 kcal, 3 g E, 15 g F, 14 g KH

1. 1 Den Knoblauch schälen. Das Basilikum oder die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen hacken.
2. 2 Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Brotscheiben halbieren und im Öl auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen und mit den Knoblauchzehen einreiben.
3. 3 Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze herausschneiden. Die Tomaten auf dem Brot anrichten, mit Basilikum oder Petersilie bestreuen. Salzen und pfeffern.

TAUSCHTIPP

Variieren Sie diese knusprige Vorspeise mit verschiedenen Brotsorten wie z.B. rustikalem Bauernbrot, leckerem Ciabatta oder gehaltvollem Vollkornbrot.

Pizzabrötchen

5 Ciabatta-Brötchen zum Fertigbacken (à 60 g) | 250 g Mozzarella | 2 Strauchtomaten | 4 Stängel Basilikum | Salz | Pfeffer | 4 EL Olivenöl | 2 Scheiben gekochter Schinken (ca. 40 g) | 1 kleine Dose Thunfisch naturell (56 g)

Für 10 Stück

Zubereitung: 30 Min. | Backen: 10–12 Min.

Pro Stück ca. 180 kcal, 9 g E, 10 g F, 14 g KH

1. 1 Die Brötchen aufschneiden. Den Mozzarella abtropfen lassen und klein würfeln. Die Tomaten waschen, quer halbieren, Kerne und Stielansätze entfernen und die Hälften fein würfeln. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter fein schneiden. Alles in einer Schüssel mischen, salzen, pfeffern und das Olivenöl unterrühren.
2. 2 Den Backofen auf 200° vorheizen, ein Blech mit Backpapier belegen. Knapp die Hälfte der Mozzarellamischung auf 4 Brötchenhälften geben und festdrücken (geht am besten mit den Händen).
3. 3 Die übrige Mozzarellamischung teilen: Für eine Hälfte den Schinken in feine Streifen schneiden, untermengen und 3 Brötchenhälften damit belegen. Für die andere Hälfte den Thunfisch abtropfen lassen, mit einer Gabel zerpflücken, untermengen und die übrigen 3 Brötchenhälften damit belegen.
4. 4 Die Pizzabrötchen auf das Blech geben und im heißen Backofen (oben, Umluft 180°) 10–12 Min. überbacken, bis der Mozzarella geschmolzen und die Oberfläche leicht gebräunt ist. Heiß servieren.

VARIANTEN

Die Pizzabrötchen eignen sich hervorragend für die verschiedensten Belag-Varianten. Probieren Sie z.B. auch einmal Tomatenpesto, Salami oder in Scheiben geschnittene Pilze als Belag.

Salsicce-Crostini

200 g rohe Salsicce (italienische Würste) | 250 g Ricotta (italienischer Frischkäse) | ½ TL getrockneter Oregano | Salz | 1 Ciabatta-Brot (ergibt 12 Scheiben) | Pfeffer

Für 12 Stück

Zubereitung: 30 Min.

Pro Stück ca. 150 kcal, 6 g E, 9 g F, 12 g KH

1. 1 Den Backofen auf 200° vorheizen, ein Blech mit Backpapier belegen. Die Salsicce aus der Haut drücken und klein schneiden. Mit Ricotta und Oregano vermengen und die Masse mit Salz abschmecken.
2. 2 Das Ciabatta-Brot in 12 nicht zu dünne Scheiben schneiden (Enden weglassen). Die Brotscheiben dick mit der Creme bestreichen und auf dem Blech verteilen. Im heißen Ofen (oben, Umluft 180°) 6–8 Min. überbacken, bis die Oberfläche beginnt, goldbraun zu werden. Herausnehmen und ein wenig Pfeffer darübermahlen. Heiß servieren.

Ziegenkäse-Crostini

300 g Ziegenweichkäse | 8 getrocknete Datteln | 2 Frühlingszwiebeln | 3 EL Pinienkerne | ⅓ TL gemahlener Kardamom | Pfeffer | 1 großes Baguette (ergibt 24 Scheiben)

Für 24 Stück

Zubereitung: 30 Min.

Pro Stück ca. 80 kcal, 3 g E, 4 g F, 8 g KH

1. 1 Den Ziegenkäse klein würfeln. Datteln entsteinen und klein schneiden. Frühlingszwiebeln putzen (dunkelgrüne Teile entfernen), waschen und fein schneiden. Alles mit Pinienkernen mischen und die Masse mit Kardamom und Pfeffer abschmecken.
2. 2 Den Backofen auf 200° vorheizen, ein Blech mit Backpapier belegen. Das Baguette in 24 Scheiben schneiden und mit der Käsemischung bestreichen. Nebeneinander auf das Backblech legen und die Crostini in 6–7 Min. im heißen Ofen (oben, Umluft 180°) goldbraun backen. Heiß servieren.

Radicchio mit Parmaschinken

2 mittelgroße Köpfe Radicchio

2 Schalotten

3 EL Olivenöl

Salz

1 ½ EL Honig

3 EL Aceto balsamico

4 Scheiben Parmaschinken

Pfeffer

30 g Parmesan

Für 2 Personen

Zubereitung: 15 Min.

Pro Portion ca. 330 kcal, 18 g E, 23 g F, 13 g KH

1. 1 Radicchio putzen und längs sechsteln, dabei den Strunk entfernen. Schalotten schälen und fein würfeln. Radicchio in einer Pfanne im heißen Öl bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, bis er leicht gebräunt ist, dabei salzen. Aus der Pfanne nehmen.
2. 2 Honig und Schalotten in die Pfanne geben und ohne zu rühren in ca. 2 Min. hellbraun karamellisieren lassen. Mit Balsamico ablöschen. Radicchio in die Pfanne geben und im Balsamico-Karamell wenden. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen.
3. 3 Schinken einrollen und auf zwei Teller verteilen. Radicchio anrichten, mit dem übrigen Karamell beträufeln. Den Radicchio pfeffern, Parmesan grob darüberhobeln. Noch warm servieren.

CLEVER SERVIEREN

Streuen Sie einige Basilikumblätter über den Radicchio – so ist es nicht nur ein schöner Farbkontrast, sondern auch noch eine zusätzliche geschmackliche Komponente.

Pilzpesto mit Champignons

20 g getrocknete Mischpilze

150 g Champignons

50 g Butter

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Aceto balsamico

½ TL gekörnte Brühe

Salz

Pfeffer

Für 4 Personen

Zubereitung (ohne Abkühlen): 30 Min. | Einweichen: 1 Std.

Pro Portion ca. 115 kcal, 3 g E, 11 g F, 2 g KH

1. 1 Die Mischpilze in 100 ml Wasser 1 Std. einweichen. Nach dieser Zeit die Champignons putzen und hacken. Mit 20 g Butter in einer Pfanne scharf anbraten. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Zwiebelwürfel zu den Pilzen geben und die Mischung weitere 2–3 Min. braten.
2. 2 Trockenpilze samt Einweichwasser, Balsamico, Knoblauch und gekörnte Brühe zufügen. Alles aufkochen und kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Salzen, pfeffern und vollständig abkühlen lassen.
3. 3 Pilze mit der restlichen Butter fein pürieren, die Paste mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Sie kann 1–2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

UND DAZU?

Reichen Sie dazu mit Knoblauch abgeriebene und mit Olivenöl bestrichene geröstete Weißbrotscheiben oder Grissini.

Tomaten-Bruschetta mit Sardinen

4 reife Strauchtomaten (ca. 400 g) | 12 frische Sardinen (ca. 250 g) | 6 Scheiben altbackenes Ciabatta-Brot | 2–3 EL Mehl | Salz | 3 Knoblauchzehen | 3 EL Olivenöl | Pfeffer | Öl zum Ausbacken

Für 12 Stück

Zubereitung: 30 Min.

Pro Stück ca. 105 kcal, 6 g E, 5 g F, 9 g KH

1. 1 Die Stielansätze der Tomaten entfernen. Die Tomaten kurz überbrühen, häuten, halbieren, mit einem Teelöffel entkernen und klein würfeln.
2. 2 Den Backofen auf 200° vorheizen. Von den Sardinen die Köpfe mit einer Küchenschere abschneiden, den Bauch aufschneiden und die Eingeweide entfernen. Die Sardinen gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
3. 3 Die Brotscheiben halbieren, auf einem Blech im Ofen (Mitte, Umluft 180°) von jeder Seite 3–4 Min. rösten, bis sie knusprig und goldbraun sind.
4. 4 Inzwischen Öl etwa 1 cm hoch in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Sardinen im Mehl wenden, in die Pfanne geben und von jeder Seite in 1–2 Min. knusprig braun braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
5. 5 Den Knoblauch schälen und längs halbieren. Die heißen Brote damit einreiben, auf eine vorgewärmte Platte legen und mit dem Olivenöl beträufeln. Die Tomaten daraufhäufen, salzen und pfeffern und je 1 knusprige Sardine darauflegen.

GUT ZU WISSEN

Bruschetta, ein ursprüngliches Arme-Leute-Essen, gehört zu den klassischen italienischen Antipasti und gibt es in den verschiedensten Variationen. Die Bezeichnung Bruschetta leitet sich aus dem italienischen Wort »bruscare« ab, das so viel wie »rösten« bedeutet.

Auberginen-Crostini

1 rote Zwiebel | 3 Knoblauchzehen | 10 Blätter Minze | 1 Aubergine (ca. 300 g) | 3–4 EL Olivenöl | 2 EL Aceto balsamico bianco | Salz | Pfeffer | 8 Scheiben Ciabattabrot

Für 2 Personen

Zubereitung: 25 Min.

Pro Portion ca. 420 kcal, 10 g E, 21 g F, 48 g KH

1. 1 Ofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen, fein hacken. Minze waschen und fein hacken. Die Aubergine waschen, putzen und klein würfeln, in einer Pfanne in 2 EL Öl ca. 4 Min unter Rühren anbraten. Zwiebeln zugeben, alles ca. 5 Min. braten. Knoblauch unterheben, das Ganze mit Essig ablöschen. Minze unterheben, die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. 2 Brotscheiben auf einem Blech ca. 5 Min. im heißen Ofen (Mitte) aufbacken. Die übrige Knoblauchzehe schälen, halbieren, das Brot damit einreiben, mit Olivenöl beträufeln und mit der Auberginenmasse belegen. Weitere 3–4 Min. backen.

Crostini mit Pilzen

50 ml Olivenöl | 1 TL getrockneter Oregano | 2 Knoblauchzehen | Salz | Pfeffer | 400 g Austernpilze | 30 g Parmesan | 12 kleine Scheiben Ciabattabrot

Für 4 Personen

Zubereitung: 20 Min.

Pro Portion ca. 310 kcal, 11 g E, 16 g F, 32 g KH

1. 1 Den Backofen auf 250°(Umluft 220°) vorheizen. Öl mit Oregano verrühren, Knoblauch schälen und dazupressen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Austernpilze putzen, dünn mit Olivenöl bestreichen. Pilze mit der Unterseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. 5 Min im heißen Ofen (Mitte) backen.
2. 2 Den Parmesan reiben. Pilze wenden, mit dem Käse bestreuen. Brotscheiben mit restlichem Öl bestreichen, auf das Blech legen und das Ganze weitere 4–5 Min. backen. Brotscheiben je nach Größe mit 1–2 Austernpilzen belegen und nach Geschmack leicht salzen.

Spinat-Frittata mit Parmesan

500 g Blattspinat

2 Knoblauchzehen

6 EL Olivenöl

50 g Parmesan

4 Eier (M)

Salz

Pfeffer

1 EL Butter

Aceto balsamico bianco zum Beträufeln

Für 4 Personen

Zubereitung: 45 Min.

Pro Portion ca. 310 kcal, 14 g E, 27 g F, 1 g KH

1. 1 Spinat sorgfältig waschen und putzen, dicke Stängel entfernen. Knoblauch schälen und klein hacken. In einem großen Topf 4 EL Öl erhitzen, darin den Knoblauch andünsten. Den Spinat tropfnass dazugeben und bei geringer Hitze mitdünsten, bis die Blätter zusammengefallen sind. Aus dem Topf nehmen, in einem Sieb abtropfen lassen und möglichst klein hacken. Parmesan fein reiben.
2. 2 In einer Schüssel Eier und Parmesan verquirlen, den Spinat unterrühren. Die Mischung kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das übrige Öl und die Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Ei-Spinat-Mischung hineingeben und bei geringer Hitze stocken lassen, bis die Unterseite goldbraun ist und sich vom Boden löst. Das kann je nach Pfannengröße bis zu 10 Min. dauern. Einen großen Teller auf die Pfanne legen, beides zusammen umdrehen und die Frittata vom Teller wieder in die Pfanne gleiten lassen. Auch die zweite Seite goldbraun braten.
3. 3 Frittata aus der Pfanne nehmen, in kleine Stücke schneiden und auf einem Teller anrichten. Mit etwas Balsamico beträufeln, servieren.

Geröstete Nüsse mit Chili und Rosmarin

1 kleine rote Peperoni