Inhalt

Vorwort

Das magische Dreieck Entzündung – Immunsystem – Ernährung

Zivilisationskrankheiten auf dem Vormarsch: Autoimmunerkrankungen

Entzündungen – die guten und die bösen

Darmgesundheit und bewusste Lebensführung

Essen gegen chronische Entzündungen

Omega-Fettsäuren – die Zahl macht den Unterschied

Ernährungsmythen und -halbwahrheiten

Antientzündlicher Lebensstil

Mit Ernährung gegen Entzündungen – die Rezepte

Frühstück

Sesam-Amaranth-Müsli

Aprikosen-Müsli

Quinoaflocken mit Beeren und Reismilch

Quinoa-Nuss-Müsli

Quinoa-Bananen-Brei

Power-Pudding

Haselnuss-Küchlein

Grünkernschnitten

Walnuss-Hefezopf

Frühstücksbrötchen

Smoothies

Kleine Gerichte

Roter Gurkensalat mit Walnüssen

Walnuss-Feldsalat mit Roter Bete

Warmer Zucchini-Auberginen-Salat

Bunter Salat mit Pfeffermakrele

Tomaten-Zwiebel-Schichtsalat

Möhren-Sellerie-Salat

Avocado-Papaya-Salat

Obstsalat

Gazpacho mal anders

Radieschensuppe

Kapuzinerkressesuppe

Bärlauchsuppe

Bärlauch-Löwenzahn-Suppe

Feine Kräutersuppe

Suppeneinlagen

Brotbelag: Tomatenkäse auf Salat

Rinderfiletspitzen auf Rucola

Zucchini-Schinken-Röllchen

Ziegenkäsecreme auf Avocado

Linsen-Nuss-Plinsen mit Zitronenjoghurt

Maiskolben mit Kräuterbutter

Kichererbsenmus – Hummus

Vegetarische Hauptgerichte

Linsen-Orangen-Salat

Quinoasalat mit Möhren

Dinkel-Paprika-Gurken-Salat

Sesam-Mandel-Tofu auf dreierlei Salat

Pikante Brokkolischüssel

Wurzelsalat mit Erdnusssauce

Auberginenröllchen mit Minzjoghurt

Brokkoli-Kasseri-Auflauf

Petersilienkartoffeln mit Porreegemüse und Ei

Stielmus mit Kohlrabi

Butternusskürbis mit Kräuterbutter

Gemüsetrio Bianco

Kohlrabischnitzel mit Ziegengouda

Herzhafter Pfannkuchen mit Tomatensalat

Gebackener Kürbis mit Pfifferlingen

Pilzpfanne mit Pastinaken

Zucchini-Möhren-Taler mit Petersilienquark

Bunter Nudelsalat mit Avocadodressing

Rote-Linsen-Gericht

Rote Linsensuppe

Chinakohl-Nudelsalat

Chinesischer Nudelsalat mit Zuckerschoten

Weißkohl-Brennnessel-Gemüse mit Pasta

Nudeln mit Spinat-Brennnessel-Feta-Sauce

Dinkelnudeln mit Tomaten-Porree-Sauce

Dinkelspirelli mit Erbsen und Blattspinat

Mangold-Brennnessel-Tomaten-Gemüse zu Naturreis

Löwenzahn-Risotto

Spargel-Brokkoli-Ragout

Vegetarisches Spargel-Pfifferling-Frikassee

Naturreis mit gebratenen Tomaten und Spinatsauce

Saucen

Hauptgerichte mit Fleisch und Fisch

Sauerkraut-Wirsing-Topf

Stielmus mit Brokkoli und Tomaten

Pfifferling-Rahm-Topf

Gemüsetopf mit Brennnesseln

Schnetzelpfanne mit Paprika und Pilzen

Paprikakraut mit Kalbsbrät

Rote Linsen mit Radieschen

Grüner Blattsalat mit Putenbrust

Frikadellen mit karamellisierten Möhren

Porree-Weißkohl-Gemüse mit Lammkoteletts

Amaranth-Lammhack-Pfanne

Lammtopf mit Backpflaumen

Lammtopf mit Aprikosen

Reis-Chinakohl-Salat mit Entenbrust

Zucchinischiffchen mit Räucherfisch

Steinbeißer mit Amaranth und Erbsengemüse

Lachs mit Kohlrabi und Dillkartoffeln

Kräuterlachs mit Babymöhren

Forellensalat

Makrelensalat

Kichererbsensalat mit Kabeljau

Lachskoteletts mit Zitronenmöhren

Rotbarsch mit Meerrettichsauce und Roter Bete

Fischtopf rosso mit Dinkel

Fischfrikadelle mit Kartoffelsalat

Zum Weiterlesen …

Impressum

Vorwort

Chronische Entzündungen verlaufen oft über Jahre ohne Symptome und werden häufig erst zu einem Zeitpunkt diagnostiziert, an dem sie bereits große Schäden angerichtet haben. Beispiele dafür sind chronische Gelenkentzündungen, die die Gelenke unumkehrbar schädigen, chronische Entzündungen der Arterieninnenwände und daraus resultierende Infarkte, aber auch Autoimmunerkrankungen wie multiple Sklerose und chronisch degenerative Erkrankungen wie Alzheimer oder Krebs. Wir selbst können allerdings die Entstehung und den Verlauf von Entzündungen in unserem Körper mitbestimmen: durch unseren Lebensstil und dabei ganz wesentlich durch unsere Ernährung. Wie wir essen und trinken, kann dazu beitragen, dass unser Immunsystem fit und schlagkräftig bleibt.

In diesem Buch finden Sie medizinische Hintergründe zu (chronischen) Entzündungen und lesen, wie Sie Ihre Gesundheit durch geeignete Nahrung und eine förderliche Lebensführung positiv beeinflussen können. Damit all das nicht nur graue Theorie bleibt, finden Sie in diesem Buch vor allem auch eines: köstliche antientzündliche Rezepte.

Alle Gerichte in diesem Buch basieren auf Zutaten, die antientzündlich wirken und bestehende chronische Entzündungen nicht noch weiter befeuern. Gleichzeitig liefern diese Lebensmittel für unser Immunsystem wichtige Bausteine. Das klingt vielleicht kompliziert, ist es aber nicht: Die Rezepte sind einfach zuzubereiten – mit einer überschaubaren Anzahl an Zutaten und mit nur geringem Aufwand. Für die Entwicklung dieser besonderen Gerichte danke ich herzlich Elke Hilbert, die sich so hervorragend in das Thema eingearbeitet und es ideenreich, bunt und abwechslungsreich umgesetzt hat.

Claudia Lenz

Das magische Dreieck

Entzündung • Immunsystem •
Ernährung

Unser Essen beeinflusst auf vielfältige Weise unsere Gesundheit.
Die aktuelle Forschung beschäftigt sich unter anderem mit den Zusammenhängen zwischen Ernährung, Immunsystem und Entzündungsreaktionen.
Sie zeigt uns Wege auf, wie wir Zivilisationskrankheiten, darunter viele chronisch entzündliche Erkrankungen bis hin zu Autoimmunerkrankungen, durch unsere Nahrung selbst mitbeeinflussen können.

Zivilisationskrankheiten auf dem Vormarsch: Autoimmunerkrankungen

Die medizinische Fachwelt hat festgestellt, dass Autoimmunerkrankungen exponentiell zunehmen, und es wird intensiv nach den Ursachen geforscht. Die bisher gewonnenen Erkenntnisse zeigen deutlich, dass niemals nur ein einziger Auslöser verantwortlich ist für die Entwicklung einer Autoimmunerkrankung. Vielmehr tragen immer eine ganze Handvoll an individuellen Einflussfaktoren gemeinsam dazu bei, dass eine Autoimmunerkrankung entsteht. Dazu gehören die genetische Veranlagung, persönliche Lebensstilfaktoren wie Ernährung, Bewegung oder Stressbelastung und Umweltfaktoren wie Schadstoffe, die uns überall im Alltag begegnen, etwa in der Luft, in Teppichen, in Farben und in Lebensmitteln (siehe auch die Grafik hier).

Ein kurzer Blick zurück

Die Erkenntnis, dass es Autoimmunerkrankungen gibt, ist in der langen Geschichte der Medizin noch relativ neu. Zwar wurden die Symptome von multipler Sklerose bereits Ende des 18. Jahrhunderts beschrieben, doch erst knapp 100 Jahre später gab es erste medizinische Erkenntnisse dazu. Es dauerte nochmals hundert Jahre, bis Diagnosekriterien für diese Autoimmunerkrankung aufgestellt wurden. Hashimoto-Thyreoiditis wurde erstmalig 1912 beschrieben, Alzheimer-Demenz etwa um dieselbe Zeit. Seit den 1950er-Jahren sind eine große Zahl weiterer Autoimmunerkrankungen in ihren Symptomen beschrieben, aber oft erst viel später als solche identifiziert worden. Dazu gehören bestimmte Formen von Arthritis und Demenz, Diabetes Typ 1, Morbus Crohn, Zöliakie und Polyneuropathie.

Der deutsche Mikrobiologe Paul Ehrlich (1854–1915) fand um das Jahr 1900 heraus, dass der Körper in der Lage ist, zwischen körpereigen und körperfremd zu unterscheiden. Er erkannte, dass körperfremde Zellen und Stoffe vom Immunsystem eliminiert werden, körpereigene Substanzen jedoch toleriert werden – normalerweise.

Bei einem Fehler im System kann der Körper diese Unterscheidung nicht treffen und dann kommt es zu einer Autoimmunerkrankung: »Auto« kommt aus dem Griechischen und bedeutet auf Deutsch »selbst«. Bei einer Autoimmunerkrankung richtet sich also das Abwehrsystem unseres Körpers gegen uns selbst: Es zerstört körpereigenes gesundes Gewebe. (Wie es im Detail arbeitet, lesen Sie ab hier)

Autoimmunerkrankung – was ist das?

Eine Autoimmunerkrankung kann der Körper gegen jedes Gewebe, gegen jede seiner Strukturen entwickeln: gegen Nerven, Muskeln, Knochen oder Organe, gegen Blutzellen oder Hautzellen – und so fort. Beispiele für Autoimmunerkrankungen sind Vitiligo, Lupus erythematodes, Zöliakie, multiple Sklerose, rheumatisches Fieber, chronisches Erschöpfungssyndrom, Hashimoto-Thyreoiditis oder auch Autoimmunhepatitis. Vorgänger der sichtbaren und spürbaren Symptome von Autoimmunerkrankungen sind oftmals stille Entzündungen. Entzündungen also, von denen wir gar nichts mitbekommen und die sich oft dauerhaft halten, also chronifizieren.

Durch eine immunstärkende Ernährung kombiniert mit weiteren Faktoren des Lebensstils können wir dazu beitragen, der Entstehung solcher chronischen Entzündungen vorzubeugen. Um diesen Zusammenhang zu verstehen, müssen wir zuerst etwas mehr über Entzündungen erfahren.