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© eBook: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München
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Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.
Projektleitung: Vanessa Lotz, Melanie Haizmann
Lektorat: schönseitig.de, Christina Geiger
Korrektorat: Ulrike Wagner
Covergestaltung: ki 36 Editorial Design, München, Sabine Krohberger
Herstellung: Viktoriia Kaznovetska
ISBN 978-3-8338-8467-2
1. Auflage 2022
Bildnachweis
Coverabbildung: Anna Heupel
Fotos: Anna Heupel
Syndication: www.seasons.agency
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Wer sich entscheidet, draußen im Grünen seinen Kochplatz aufzuschlagen, der hat Lust auf Abenteuer, so viel steht fest. Und wir? Wir lieben Abenteuer! Wir lieben es, aus der Komfortzone auszubrechen und uns ganz Mutter Erde zu widmen. Und zwar nicht nur, um den Kopf freizubekommen und abschalten zu können. Für uns geht es beim Draußenkochen auch um Intuition, ums Sich-(rein)-fühlen, mit allen Sinnen genießen, wahrnehmen und Feines zuzubereiten – nach Gefühl und mit der Natur!
Bereits in Franzis Kindheit standen Löwenzahnspaghetti und eine Blumen-Stein-Suppe auf ihrer Speisekarte. Für sie war die Natur und ihre Rosenheimer Wildnis schon immer wichtiger als das Fernsehprogramm. Neben Barbies hatte sie Kaulquappen, Spinnen und Frösche als Spielgefährten und ihre Kindheitserinnerungen sind, mit einem kleinen Taschenmesser bewaffnet, mit Vater und Onkel im Wald auf Holzsuche zu gehen. Ihre ersten Kocherfolge über dem offenen Feuer waren verkohlte Wiener Würstchen, aufgespießt auf einem selbst geschnitzten Haselnussstock. Mit den Nachbarskindern und Cousinen sammelte sie Wiesenchampignons, die dann am Lagerfeuer mit ein paar Eiern zubereitet wurden. Diese wunderbaren, einzigartigen Erfahrungen haben sie bis heute geprägt. Sie hat sie an mich weitergegeben und mich mit ihrer Abenteuerlust angesteckt.
Immer noch finden wir beide, dass es draußen einfach am allerbesten schmeckt. Egal, ob im Urlaub auf dem Campingplatz, an ein paar freien Tagen in der Wildnis oder zu Hause im Garten. Wir nutzen so gut wie jede freie Minute, um rauszukommen.
Mit diesem Buch wollen wir euch mitnehmen in die große Küche unter dem freien Himmel, wir möchten eure Outdoorleidenschaft wecken. Denn dieses urige Feeling ist einfach unschlagbar! Mit unseren Rezepten, die wir hier für euch zusammengestellt haben, ist das kein Problem. Sie sind perfekt für alle, die ein wenig Abenteuer in ihre Küche bringen wollen. Wir wünschen euch dabei ganz viel Spaß und guten Appetit!
Eure Franziska und Andi
Statt Hightech-Ausstattung und technisches Chichi gibt es Grill, Dreibein, Feuerschale & Co. Die vermitteln nicht nur Outdoorflair, es lassen sich auch köstliche Gerichte damit zubereiten.
Unsere großen Leidenschaften sind Kochen und die Natur. Bei der Outdoorküche können wir beides miteinander verbinden – und das machen wir auch, sooft es eben geht. Dabei ist es uns egal, ob wir im eigenen Garten oder mitten im Wald sind.
Franzis Eltern bewirtschaften seit 2005 unseren Naturgarten rund um unser Haus. Seitdem ernten wir dort von Frühjahr bis Herbst Obst, Gemüse, Kräuter. Wir verarbeiten alles direkt, machen ein und genießen die Arbeit im Einklang mit den Jahreszeiten.
Was das Outdoorkochen angeht, sind wir ein Dream-Team: Andi ist der typische Sternekoch, der köstliche Gerichte kreieren möchte, gerne zu aufwendige. Franzi bringt dann ihre Lockerheit ins Spiel und schimpft (zu Recht), dass es diesen Aufwand gar nicht braucht. Getroffen wird sich dann meist in der Mitte: Sous-vide-Fleisch wird mit ein paar schnell gegrillten Zucchini kombiniert.
Franzi ist der Feuerteufel in der Familie. Sie heizt an, während Andi schnippelt. Lodern die Flammen und ist die erste Glut perfekt, übernimmt Andi. Außer es geht um Brot, Kuchen oder Süßes, denn darum kümmert sich Franzi. Dafür hat sie nicht nur ein Händchen, sie ist auch gelernte Konditorin.
Zum Glück ist unser Garten richtig groß, sodass ausreichend Platz für eine Outdoor-»Küchenausstattung« ist. Gas- und Holzkohlegrill, Feuerschale, Holzofen, offenes Lagerfeuer, Smoker, Dreibein oder Räuchertonne stehen rund ums Haus verteilt. Letztere drei »Spielzeuge« stammen von Franzis Bruder, der Kunstschlosser ist. Uns stehen so viele Gar-, Grill- und Backmöglichkeiten zur Verfügung, dass wir nach Lust und Laune auswählen und auch ein bisschen experimentieren können. Das macht richtig Spaß und eröffnet einem schier unendliche Kombinationsmöglichkeiten.
Zum Kochen im Freien gehört einfach eine ordentliche Portion Kreativität und Mut zur Improvisation, denn wir sind ja nicht in einer perfekt ausgestatteten Küche. Über dem offenen Feuer oder im Grill zu garen, ist für uns die Urform des Kochens, da braucht es kein technisches Chichi. Wir setzen stattdessen auf einige wenige Tools, die wir möglichst vielseitig einsetzen können. Und wenn man sich auf diese Gegebenheiten einlässt, erhält man garantiert auch mit dieser minimalen Ausstattung die leckersten Ergebnisse.
Und was unbedingt auch noch zur Outdoorküche gehört: Hinterher alles aufzuräumen und den Müll mit nach Hause zu nehmen. Das ist für uns Ehrensache. Damit später andere Outdoorfreunde genauso viel Spaß in der Natur haben können wie wir.
FRANZI SCHWEIGER
Draußen zu kochen heißt für uns: back to basic! Allerdings gibt es einige Tools, die die Outdoorküche einfacher und noch schöner machen.
Von Kohle und Holz sollte es lieber zu viel als zu wenig geben. Denn je nachdem, was man gerne kochen möchte und wie lange man unterwegs ist, braucht es einiges davon, um Feuer und Glut am Laufen zu halten. Zum Anzünden am besten ein Stab- oder Sturmfeuerzeug verwenden, das nachfüllbar ist.
Haben ist besser als brauchen: trockene, alte Hölzer in kleine, handliche Stücke zu hacken oder zu sägen, macht nämlich Arbeit. Zum Glück ist es aber eine wunderschöne Beschäftigung zum Abschalten!
Perfekt fürs Kochen über der Feuerschale oder dem Lagerfeuer. Darauf achten, dass es robust ist und sich gut reinigen lässt. Theoretisch kann man auch drei dicke Äste fest zusammenbasteln – diese Version hält dann aber keinen gusseisernen Topf aus.
Es lohnt sich, nicht nur kochtechnisch gut vorbereitet zu sein. Nicht immer scheint die Sonne. Wenn mal ein kleiner Schauer niederprasselt, schützt ein wasserfestes Regencape vor Nässe. Bequeme und strapazierfähige Kleidung sind perfekt für den Außeneinsatz geeignet.
Bieten zuverlässigen Schutz vor Hitze und Funken! Damit kann man gut auch mal ein Stück Glut zurechtrücken. Die Handschuhe sollten möglichst lang sein, damit auch die Unterarme geschützt sind.
Ohne eine Stirnlampe geht bei uns gar nichts: Doch noch mal im Dunkeln trockenes Feuerholz sammeln, eine Mitternachtssuppe über dem Lagerfeuer kochen … da ist man dankbar für etwas Licht! Und dank Befestigung am Kopf, sind die Hände frei fürs Arbeiten.
Wir empfehlen ein richtig schön großes Schneidebrett und außerdem noch ein, zwei kleine Brettchen mitzunehmen. Das große Brett am besten an einem strategisch günstigen Ort platzieren (es dient als Arbeitsbasis) und die Outdoorküche eröffnen. Auf den kleinen Brettchen lassen sich beispielsweise Zwiebeln würfeln und damit dann auch gleich zu Topf oder Pfanne transportieren.
Ein Muss für jede Abenteurerküche ist ein Taschenmesser mit einklappbarer Klinge. Es ist perfekt für Brotzeiten, um Wurst und Käse zu schneiden, und für das Holzschnitzen am Lagerfeuer. Außerdem gehört ein großes Küchenmesser und ein Gemüsemesser zum Equipment. Wichtig: für einen gefahrlosen Transport die Messer in einer Ledertasche verstauen.
Für uns unersetzlich, denn mit diesem handbetriebenen Mixer bereiten wir Pesto, Aufstriche, Dips, Suppen, Smoothies, Rubs und vieles mehr zu. Einfach so oft den Zugmechanismus betätigen, bis der gewünschte Zerkleinerungsgrad erreicht ist. Das Fassungsvermögen sollte mind. 600 ml betragen.
Für uns unerlässlich: eine extrafeine Reibe, um die Schale von Zitronen, Orangen und Limetten möglichst zart abzu-reiben. Auch kann man damit Muskat, Knoblauch und Ingwer reiben. Mit einer Vierkantreibe lassen sich nicht nur Käse reiben, sondern auch Gemüse raspeln oder in dünne Scheiben hobeln. Beide Reiben sollten möglichst stabil und aus einem rostfreien Material sein.
Auch Grill-, Braten- oder BBQ-Thermometer. Ein wichtiger Begleiter, wenn man Fleisch, Fisch und Geflügel perfekt garen möchte (für Andi auch draußen ein Muss!). Das Thermometer misst die Kerntemperatur des Grillguts, ein Anschneiden ist so unnötig. Perfekt für die Outdoorküche: ein zuverlässiges digitales Thermometer ohne Kabel, dafür mit Batteriebetrieb.
Wir schwören auf Kochgeschirr, das komplett aus Gusseisen besteht! Dieses Material ist feuerfest – Töpfe, Pfannen, Bräter & Co. können also direkt in die Glut, auf den Rost oder in den Grill gestellt werden. Zudem leitet Gusseisen Hitze optimal. Auch für den normalen Herd und den Backofen geeignet.
Kochen über dem Lagerfeuer, das ist echte Outdoorküche! Die Basis dafür ist ganz klar: ein tolles Feuer. Hier zeigt Feuerteufel Franzi, wie sie ein gleichmäßig brennendes Feuer in Gang bekommt:
DAS A UND O BEIM FEUERMACHEN ist trockenes Holz in Hülle und Fülle. Ein künstlicher Anzünder ist unnötig, lieber vertrocknete Gräser, Nadelzweige und feine Äste nehmen.
DER UNTERGRUND MUSS TROCKEN SEIN! Darauf locker feine Hölzer, Nadelzweige und Äste stapeln. Dabei einen Hohlraum entstehen lassen und darin trockene Gräser platzieren.
LOCKER STAPELN! Nur so bekommt das Feuer ausreichend Sauerstoff, sonst erstickt es. Nun 3–5 dickere Äste oder kleine Holzspalte so auf-legen, dass der Zündhaufen nicht erdrückt wird.
DIE GRÄSER ANZÜNDEN. Von innen heraus sollte nun alles schön zu brennen beginnen! Dann immer wieder Holz nachlegen, damit eine intensive Glut entsteht. Fertig!
Draußen ist für uns so gut wie überall in der Natur. Das kann der kleine See in den Alpen sein, unsere Lieblingslichtung im Nachbarwald oder auch einfach die Wiese in unserem Garten. Wenn wir nur einen Abend frei haben, gehen wir in den Garten, steht uns das ganze Wochenende zur Verfügung, fahren wir raus in den Wald. Für uns geht es beim Outdoorkochen um das gesamte Erlebnis im Freien, das Improvisieren im Einklang mit der Natur.
Für uns ist es nicht wichtig, den perfekten Spot zu finden oder den perfekten Topf zu nutzen. Denn da draußen gibt es keine perfekt ausgestattete Hightech-Küche mit Strom und fließendem Wasser. Stattdessen heißt es zurück zu den Wurzeln: Wir waren beispielsweise mit Freunden in Alaska und haben dort den Tag häufig damit verbracht, entlang eines Flusses trockenes Feuerholz zu sammeln, die Äste klein zu sägen und sie zu hacken, feine Späne zu produzieren – eben auf ganz natürlichem Weg unser Lagerfeuer vorzubereiten. Eine einfache, anstrengende und erfüllende Tätigkeit.
Das Abenteuer beginnt immer damit, einen guten und passenden Kochplatz zu finden. Wenn wir eine Kochstelle errichten möchten, brauchen wir zuerst mal einen geeigneten Untergrund: Eben, feuerfest und trocken sollte er sein. Am besten ist eine ausladende Fläche mit reichlich Erde oder Kies. Anschließend gehen wir auf die Suche nach großen Steinen, um mit diesen die Feuerstelle einmal komplett zu umrunden, damit später die Glut nicht in alle Richtungen verstreut wird.
Danach geht es ans Feuerholz suchen – lieber zu viel als zu wenig! Wirklich, es sollte stets genug Holz vorrätig sein. Denn stellt euch vor, es ist acht Uhr abends, das Lammcurry ist noch nicht fertig und man muss mit der Stirnlampe noch mal aus seinem bequemen Campingsessel raus, um nach Holz zu suchen. Alles schon passiert, deswegen unser Tipp: Viel trockenes Feuerholz sammeln oder schon gleich dabei haben.
Und dann kann es im Prinzip auch schon losgehen. Ganz wichtig dabei, immer mit viel Intuition und Gefühl arbeiten! Egal ob über einer Feuerstelle, im (Kugel-) Grill oder auf dem Campingkocher gekocht wird, so vieles hängt von den äußeren Gegebenheiten ab, das sollte uns jederzeit bewusst sein. Ein paar Grad Differenz bei der Außentemperatur können einen ziemlich großen Einfluss auf die Garzeiten haben. Genauso ist es ein großer Unterschied, ob ihr beispielsweise einen Kugelgrill aus Keramik oder einen aus Metall verwendet – die Wärmespeicherung ist hier sehr unterschiedlich. Zudem sollte man immer im Hinterkopf behalten, dass man die Hitze des Feuers nicht einfach an- und ausschalten kann wie bei einem Elektroherd oder einem Backofen. Deswegen bitte beim Outdoorkochen keinesfalls stur auf die Zeitangaben im Rezept verlassen, das sind eher Richtwerte. Das Gericht soll und möchte die ganze Zeit begleitet werden. Das heißt konkret: durchweg dranbleiben und kontrollieren – auch mehrmals. Am besten ist es, während des Garvorgangs immer wieder zu probieren, zu fühlen und zu schmecken. Draußen zu kochen ist jedes Mal anders – und eben jedes Mal auch ein kleines Abenteuer. Zum Glück!
ANDI SCHWEIGER
Für ein schnelles Steak zum Feierabend ist das Garen im Grill eine schöne, unkomplizierte Art, über Feuer zu kochen. Zum Anzünden der Holzkohle oder der Briketts verwenden wir am liebsten einen Anzündkamin.
ZUERST DEN ANZÜNDKAMIN mit Holzkohle oder -briketts befüllen. Super ist hier, dass man das Feuermaterial ganz genau für die jeweilige Anforderung portionieren kann.
DANN ZWEI, DREI ANZÜNDWÜRFEL auf den Rost legen und anzünden. Anschließend den Kamin genau darüberstellen, sodass die Kohlen oder Briketts von unten befeuert werden.
DURCHGLÜHEN LASSEN: Kohlen erhitzen, bis eine weiße Ascheschicht entstanden ist. Durch die Kaminwirkung hat man eine schnelle Hitzeentwicklung und eine sehr gleichmäßige Glut.
SOBALD AUSREICHEND GLUT DA IST, diese möglichst gleichmäßig im Grill verteilen. Dann nur noch den Rost in den Grill legen und schon kann es losgehen.
Morgens schon das Feuer anheizen und Wasser aufsetzen: Ein dampfend heißer Kaffee ist für uns der allerbeste Start in den Tag. Ansonsten darf das Frühstück gerne simpel sein.
Für 2 Personen
Zubereitung: 10 Min.
Pro Portion: ca. 555 kcal
14 g E
39 g F
33 g KH
100 ml Apfelsaft
2 EL Chia-Samen
1 Banane
120 g Heidelbeeren
2 Minzeblättchen
400 g Joghurt
2 EL Leinöl
16 Walnusskerne
1 EL Zartbitter-Schokoladenraspel
Den Apfelsaft mit den Chia-Samen vermischen, damit die Samen etwas quellen können.
In der Zwischenzeit die Banane schälen, eventuell längs halbieren, dann in dicke Scheiben schneiden. Die Heidelbeeren abbrausen und abtropfen lassen.
Minzeblättchen in sehr feine Streifen schneiden und mit Joghurt, 1 EL Leinöl und den gequollenen Chia-Samen verrühren.
Den Chia-Joghurt mit Banane, Heidelbeeren und Walnusskernen in Schüsseln anrichten und das restliche Leinöl (1 EL) darüberträufeln. Mit den Schokoraspeln garnieren.
Für 2 Personen
Zubereitung: 20 Min.
Pro Portion: ca. 795 kcal
34 g E
70 g F
7 g KH
2 cm Meerrettichwurzel
100 g Schmand
Salz
1 Rote Bete
4 Eier
2 EL Sahne
Salz
2 EL Butter
200 g geräucherter Aal (ersatzweise geräuchertes Forellenfilet)
6 Blätter Kapuzinerkresse (ersatzweise Gartenkresse oder Schnittlauch)
1 TL Hanföl
MEERRETTICHSCHMAND Den Meerrettich schälen und fein reiben. Ein paar Meerrettichraspel für die Garnitur zurückbehalten, den Rest mit dem Schmand verrühren. Mit Salz abschmecken.
ROTE-BETE-RÜHREI Die Rote Bete waschen und schälen. Die Eier in eine Schüssel aufschlagen und die Bete fein dazureiben. Die Sahne untermischen, mit Salz abschmecken.
Eine Pfanne leicht erhitzen. Die Butter darin schmelzen und aufschäumen lassen. (Achtung, die Pfanne darf nicht zu heiß sein, da die Butter sonst sofort verbrennt!) Die Rote-Bete-Eier in die Pfanne geben und unter vorsichtigem Rühren braten, bis sie gestockt, aber noch cremig-feucht sind. Anschließend zügig auf die Teller bringen.
TOPPING Den Aal in grobe Stücke zerpflücken. Das Rührei auf die Teller geben und die Aalstücke darüber verteilen. Die Kapuzinerkresse dazulegen, das Hanföl darüberträufeln.
Den Meerrettichschmand ebenfalls auf die Teller setzen und alles mit den zurückbehaltenen Meerrettichraspeln garnieren.
Gerne finalisiere ich Gerichte mit einem hochwertigen Öl wie beispielsweise Raps-, Oliven-, Hanf-, Kürbiskern-, Lein- oder Schwarzkümmelöl. Neben dem gesundheitlich positiven Aspekt bringen diese Öle immer auch eine Möglichkeit, geschmacklich neue Nuancen zu setzen.
Für 2 Personen
Zubereitung: 10 Min. Backen: 20 Min.
Pro Portion: ca. 450 kcal
20 g E
16 g F
56 g KH
300 g Einkornflocken
150 g Mandelblättchen
3 EL Sesam | 5 EL Kokosöl
100 ml Agavendicksaft
80 ml Holundersirup
1 ½ TL Zimtpulver | Salz
½ Bio-Zitrone | 200 g Skyr
1 EL Honig | 200 g Kirschen
GRANOLA Backofen auf 170° (möglichst Umluft verwenden!) vorheizen. Alle Zutaten mischen, mit 3 Prisen Salz würzen. Das Granola auf einem Backblech verteilen und im Ofen (Mitte) 10 Min. backen. Dann die Temperatur auf 160° zurückschalten und das Granola weitere 10 Min. backen, dabei und immer wieder durchrühren. Granola auskühlen lassen und luftdicht verschlossen aufbewahren. Ergibt 10 Portionen (à ca. 60 g). Haltbarkeit: mehrere Monate.
SKYR Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben, Saft auspressen. Skyr mit Honig, Zitronensaft und -schale verrühren. Auf Schüsseln verteilen, mit je 4 EL Granola bestreuen. Kirschen waschen, entkernen und in die Schüsseln geben.
